年味千千萬，“臘味”占一半

又到了殺豬宰羊的好時候

而對于肉類的保存

云南人早已練就了“十八般武藝”

云南各地臘肉都有哪些？

我們一起看一看

說到臘肉，那就不得不提曲靖宣威火腿。作為宣威最負盛名的美食，宣威火腿與浙江金華火腿、江蘇如皋火腿齊名媲美，是中國三大名腿之一。

宣威火腿以宣威而得名，宣威因宣威火腿而增輝，宣威火腿制作采用當?shù)氐臑趺韶i、膘厚肉細，腌制時長長達半年。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚，因形似琵琶，故也稱“琵琶腳”。

切去火腿表層，橫剖面肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉呈桃紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，或蒸或煮或炒，其味咸香帶甜，肥肉肥而不膩，香氣濃郁，色澤鮮艷，口感溫潤，唇齒留香。

麗江臘排骨選用當?shù)刈钤鷳B(tài)的放養(yǎng)豬，精心挑選的豬排骨加上適量的鹽、辣椒、香料等，腌制一天后，取出掛在陰涼透風的地方風干，制作好的臘排骨肉質干爽緊實，色澤發(fā)亮，聞起來既沒有鮮豬肉的腥氣，也沒有久存臘肉的哈喇味。

在麗江，臘排骨當然是用來煮火鍋啦，“咕嚕咕?！迸D排骨煮成的湯底呈乳白色，煮出來的火鍋湯汁味道醇厚，鮮美濃郁，每一口都能嘗到歷久彌新的韻味，再搭配上時令蔬菜，味道美滋滋。

在大理，有一個古老的村落，自唐代南詔時期以來，村名一直沒變過，被稱為“千年白族村”，這里有千年歷史的天然鹽井，造就了當?shù)鬲毦咛厣拿牢丁Z鄧火腿。

每年冬至過后、春節(jié)前夕，這是靜謐的諾鄧最熱鬧的時候，人們把養(yǎng)得膘肥肉厚的云南高原小黑豬趕上案板，準備年味美食。

殺完豬后，諾鄧人都會把最好的豬后腿留著腌制火腿，搭配諾鄧千年古井礦物質井鹽，進行純手工腌制。隨著時間的發(fā)酵，通風晾干，制作好的諾鄧火腿色澤紅潤，香味濃郁，咸鮮帶甜，肥而不膩，滿口余香，回味悠長。

和其他地方不同，迪慶琵琶肉采用的是藏族傳統(tǒng)腌肉方法制作，腌制的也不是豬的某個部位，而是整豬腌制。每至隆冬時節(jié)，當?shù)厝藢⒇i屠宰后，就會將其內臟和骨頭取出，保留完整軀體，隨后撒入花椒面、草果面和食鹽等輕輕揉搓腌制，再將其開口縫合，在縫線處涂敷上水或香油調好的灶灰，用木塞或玉米芯把豬鼻塞嚴，以防蟲蛀，最后用石板或木板壓上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉”。

制作好的琵琶肉成品肉色透明，紅白相映，色鮮味香，風味獨特，光是看著就食欲大開。

冬至一過，紅河的街頭巷尾，每家每戶就開始彌漫著臘肉的香氣。

對于紅河人而言，過年，臘肉香腸必須得安排。臘肉香腸選用的都是新鮮的五花肉、后腿肉，加以食用鹽、糖、酒等配料腌制后放進腸中，扎孔、分段系繩，最后晾掛起來。

五香、廣味、麻辣……紅河臘肉香腸口味多樣，每一種吃起來都有一種獨特香味，做好的臘肉香腸可蒸可炒，也可和米飯完美融合，是當?shù)厝似綍r生活及節(jié)日的美食佳品。

昭通冬季氣候濕冷，對于保存肉類，昭通人有自己獨特的一套方法，那就是煙熏。

每年臘月，昭通家家戶戶就進入了繁忙的殺年豬階段，伴隨著柴煙裊裊升入半空，你就知道，又到了一年一度煙熏臘肉的時候了。

新鮮的豬肉用鹽將血水腌出來，一塊一塊放在腌肉的架子上，下面用木柴生起小火，讓柴煙和溫度慢慢滲透，直至豬肉熟透。煙熏后的臘肉帶著木柴的香氣，吃法多樣，可直接食用，吃上一口，煙火氣十足，是不少昭通人心中難以忘懷的鄉(xiāng)愁味道。

楚雄對臘肉的制作方法眾多，但臘糟肉必須有一席之地。臘糟肉是一種獨特的臘味，將豬肚、豬腸、豬心和五花肉放到鹽水中煮熟，讓其充分吸收鹽分，之后再取出放置上一天一夜，然后將其切片，加入花椒、辣椒、酒和鹽，一起放到用酒刷過的陶罐里，再將陶罐密封。

在密封的陶罐里時間仿佛被凍結，各種材料的味道被儲存，放在陰涼處20天左右就可以取出來蒸食，打開陶罐，香氣撲鼻而來。

對于撫仙湖畔的人家來說，做腌魚是每個主婦都會的活兒。以前撫仙湖畔的農民多以打漁為生，賣不完又吃不了的魚只好拿回家，由能干的主婦做成美味可口的鹽水魚貯存起來。

鮮活的魚抹上辣椒、酒、鹽、蜂蜜等腌漬，風干后只需蒸制就可食用，腌制好的魚肉可以長期保存，味道獨特，既有腌魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，并且肉質細膩，其香味之美妙，無法用詞語來形容，嘗后使人終身難忘。

對于文山人來說，臘肉是春節(jié)不可或缺的美食，文山臘肉哪里好？看到這句“鐵廠臘肉賽宣威”就應該清楚了。

鐵廠位于文山麻栗坡縣，鐵廠臘肉往往選擇沒有吃過飼料長大的“有機豬”最精華的豬腿和“三線肉”來腌制，制作時間集中在農歷十月至十二月，此時段腌制的臘肉味香，肉質純正，也易保存，有的可保存幾年不變質。

作為當?shù)厝讼矏鄣拿朗持唬F廠臘肉香氣誘人，色彩蠟黃，油而不膩，是滇東南地區(qū)一道別具一格的地方風味菜肴。